Il piatto che porta il nome di Arbus è l’agnello di pecora nera con i cardi selvatici, uno stufato insaporito con lo zafferano che la Regione Sardegna ha inserito fra i prodotti agroalimentari tradizionali. Con lui ci sono i formaggi di pecora nera di Arbus, anche questi riconosciuti dalla Regione. Intorno c’è la cucina del sud Sardegna: culurgiones, malloreddus, civraxiu, pardulas, l’olio nuovo di Gonnosfanadiga e lo zafferano del Medio Campidano.
Questa guida mette in fila cosa assaggiare quando sei ad Arbus e in Costa Verde, con una regola: ogni piatto ha la sua fonte. Dove parliamo di riconoscimenti, rimandiamo alle schede ufficiali della Regione e a Sardegna Turismo, il portale turistico della Regione.
I piatti tipici di Arbus in breve
| Cosa | Cos’è | Di dove |
|---|---|---|
| Agnello di pecora nera con cardi selvatici | Stufato con vino bianco, pomodori secchi e zafferano | Arbus (prodotto tradizionale della Regione) |
| Formaggi di pecora nera di Arbus | Formaggi a breve, media e lunga stagionatura, e ricotta | Arbus (prodotto tradizionale della Regione) |
| Culurgiones | Pasta fresca ripiena di patate e formaggio | Tutta la Sardegna |
| Civraxiu e coccoi | Pane di semola; pane decorato delle feste | Sud Sardegna e tutta l’isola |
| Olio e olive | Olio nuovo e olive della varietà Nera di Gonnos | Gonnosfanadiga, nel raggio di Arbus |
| Zafferano di Sardegna DOP | Gli stimmi rossi del fiore, raccolti a novembre | San Gavino Monreale, Turri, Villanovafranca |
| Pardulas, papassinos, gallettinas | Dolci di ricotta, biscotti con uva passa, biscotti secchi | Campidano e paesi del Monte Linas |
1. Agnello di pecora nera con i cardi selvatici
In sardo si chiama angioi de brabei niedda de Arbus cun gureu de satu. La scheda della Regione Sardegna (elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, categoria gastronomia) lo indica come piatto del Comune di Arbus e ne descrive la preparazione:
- la carne di pecora nera, a pezzi, si rosola nell’olio e si sfuma con il vino bianco;
- si aggiunge un trito di aglio, prezzemolo e pomodori secchi, poi un po’ d’acqua;
- i cardi selvatici, puliti e tenuti in acqua e limone, cuociono a lungo insieme alla carne;
- lo zafferano entra solo alla fine.
Secondo la stessa scheda è un piatto antico, legato alla vita dei pastori e alla pecora nera allevata qui. Si prepara nelle case di Arbus e negli agriturismi del territorio, e la ricetta passa da una generazione all’altra.
2. La pecora Nera di Arbus
Il piatto prende il nome da una razza ovina che esiste davvero: la Nera di Arbus. La scheda di razza di Assonapa, l’associazione nazionale della pastorizia, la descrive così:
- razza autoctona della Sardegna, di taglia piccola;
- vello nero e pelle nera; corna in entrambi i sessi;
- allevata soprattutto nel Medio Campidano, nell’Arburese, e in Ogliastra, su pascoli collinari e di macchia mediterranea;
- razza da latte e da lana: la lana, grossolana, serviva per materassi, tappeti e tessuti.
La scheda regionale sui formaggi ricorda che la lana nera di questa pecora si usava anche per l’orbace, il tessuto tradizionale sardo.
3. Formaggi e ricotta di pecora nera
Anche i formaggi di pecora nera di Arbus sono nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali, con il territorio del Comune di Arbus. Si fanno con il latte di questa pecora e caglio di capretto o di agnello, in tre versioni:
- a breve stagionatura, da mangiare entro 60 giorni: crosta giallo paglierino, pasta bianca;
- a media e lunga stagionatura, da 120 giorni a oltre un anno: pasta giallo pallido, più sapida e piccante man mano che matura. Per la lunga stagionatura il latte si usa crudo.
Dallo stesso latte viene la ricotta. Prima dei caseifici, racconta la scheda, il formaggio si faceva in sa domu de su casu, la casetta del formaggio, dove si affumicava con le essenze della macchia mediterranea. Dagli anni Sessanta la produzione è passata anche ai caseifici e ai mini-caseifici.
4. La pasta: culurgiones, malloreddus e fregula
Sardegna Turismo, nella sua pagina sulla cucina sarda, mette fregula e malloreddus fra le paste secche dell’isola e i culurgiones fra le paste fresche. Non sono piatti solo di Arbus: li trovi in tutta la Sardegna, e anche qui.
- Culurgiones: pasta fresca ripiena di patate e formaggio. Nell’elenco regionale hanno come territorio tutta la Sardegna.
- Malloreddus: i piccoli gnocchi rigati di semola.
- Fregula: piccole palline di semola tostata.
5. Il pane: civraxiu e coccoi
Il civraxiu è il pane grande di semola a lunga lievitazione: l’elenco regionale lo dà su tutta l’isola, con un riferimento particolare al Campidano di Cagliari. A Gonnosfanadiga, che fa parte dell’Associazione Città del Pane, è uno dei prodotti del paese.
Il coccoi a pitzus è il pane di pasta dura, tondo e inciso a mano, che si prepara per le grandi feste come i matrimoni e la Pasqua. A Pasqua c’è anche il coccoi con l’uovo, a forma di animale, con un uovo incastonato nella pasta.
6. Olive e olio nuovo: la Nera di Gonnos
A novembre, a circa 15 minuti d’auto da Arbus, Gonnosfanadiga festeggia la raccolta delle olive e l’olio nuovo con la Sagra delle Olive, dedicata alla varietà Nera di Gonnos. La 39ª edizione è da venerdì 20 a domenica 22 novembre 2026. Date, luoghi e cosa si trova negli stand sono nella nostra guida alla Sagra delle Olive di Gonnosfanadiga.
7. Lo zafferano del Medio Campidano
Lo zafferano che chiude la ricetta dell’agnello con i cardi non arriva da lontano. Lo Zafferano di Sardegna DOP si coltiva fra San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nel Medio Campidano. Secondo Sardegna Turismo la raccolta si fa nella prima metà di novembre, e in quelle settimane i tre paesi organizzano il festival «Strade dello Zafferano»: nel 2025 si è tenuto dal 1° al 16 novembre. Le date dell’anno vanno controllate sul portale.
Lo zafferano entra anche nei dolci: lo trovi nella ricotta delle pardulas.
8. I dolci: pardulas, papassinos e gallettinas
La pagina di Sardegna Turismo sui dolci della tradizione ne cita tre che riguardano da vicino questa parte dell’isola:
- Pardulas: piccoli cestini di pasta sottile con un cuore morbido, dolci di Pasqua. Nel Campidano e nel Sulcis il ripieno si fa più spesso con la ricotta, profumata di limone e zafferano.
- Papassinos (is papassinus, nel sud): biscotti con uva passa e frutta secca, spesso glassati, nati come dolci d’autunno. Nel Campidano si profumano con cannella, vaniglia o sapa, il mosto cotto.
- Gallettinas: biscotti secchi, leggeri e friabili, da colazione. La loro origine è nei paesi attorno al Monte Linas, il massiccio fra Gonnosfanadiga, Villacidro e Fluminimaggiore.
Sulle tavole delle feste ci sono poi gli amaretti, i gueffus di pasta di mandorle e le seadas, nate nella cultura pastorale della Barbagia.
9. Il vino del Campidano
Ogni zona della Sardegna ha i suoi vitigni. Per il Campidano, Sardegna Turismo indica il Monica, rosso, e il Nuragus, bianco.
Quando assaggiare cosa
- Novembre è il mese più ricco: olio nuovo alla Sagra delle Olive, raccolta dello zafferano, papassinos d’autunno. Ed è anche un buon mese per le miniere di Montevecchio e Ingurtosu e per tutto quello che c’è nella guida a cosa fare ad Arbus fuori stagione.
- Pasqua: pardulas e coccoi con l’uovo.
- Tutto l’anno: formaggi, pane, pasta.
Dove assaggiarli
Lo stufato di pecora nera con i cardi, dice la scheda della Regione, si cucina in famiglia e negli agriturismi di Arbus: se vuoi provarlo, conviene chiedere in anticipo se è in menu. Formaggi, pane e olio si trovano nelle botteghe e negli alimentari del paese, che ad Arbus restano aperti tutto l’anno. E dopo pranzo, la Costa Verde è a portata di auto: le dune di Piscinas sono a 45 minuti.
Domande frequenti sui piatti tipici di Arbus
Qual è il piatto tipico di Arbus?
L’agnello di pecora nera con i cardi selvatici (angioi de brabei niedda de Arbus cun gureu de satu), uno stufato con vino bianco, pomodori secchi e zafferano. La Regione Sardegna lo ha inserito fra i prodotti agroalimentari tradizionali, con il territorio del Comune di Arbus.
Cos’è la pecora nera di Arbus?
È una razza ovina autoctona della Sardegna, la Nera di Arbus: piccola, con vello e pelle neri, allevata soprattutto nell’Arburese e in Ogliastra per il latte e la lana.
Quali formaggi si fanno ad Arbus?
I formaggi di pecora nera di Arbus, a breve, media e lunga stagionatura, e la ricotta. Anche i formaggi sono nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali.
Dove si mangia l’agnello di pecora nera con i cardi?
Secondo la scheda della Regione si cucina nelle case di Arbus e negli agriturismi del territorio. Conviene chiedere in anticipo se è in menu.
Quali dolci tipici si trovano nel sud Sardegna?
Le pardulas di ricotta con limone e zafferano a Pasqua, i papassinos d’autunno e, nei paesi attorno al Monte Linas, i biscotti secchi chiamati gallettinas.
Dove si produce lo zafferano sardo?
Lo Zafferano di Sardegna DOP si coltiva fra San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nel Medio Campidano. La raccolta si fa nella prima metà di novembre.
Dormire ad Arbus
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